第一百六十三章 那个卤味（1/ 2）

还是那个小餐馆，那位忘年交的老人，不时来，而冬子，偶尔也过去一趟。有时，给公司里临时回来的兄弟，也去那边端东西回来吃。兄弟们都说，这三种东西，虽然产自三个不同的地方，但都非常正宗，很不容易。

要知道，推销员们都是走遍了大江南北的，他们吃得多见得多，要得到他们“正宗”这两个字的评价，非常不容易。就是有时候彭总，也要冬子在晚上，去带点东西来吃。他觉得，这个店子的东西，太好吃了。

一来二去，冬子就和店老板混成了朋友。加上，忘年交，退休老师的参与，他们与老板两口子，就处得很好了。

双方加了QQ，偶尔也在网上聊一下。这天晚上，冬子收到QQ，是老板来的。

“明天下午有空没？”

“有空，咋啦？”

“我约了老师，还有你参加，明天下午三点来，请你们尝一个新东西。”

“好的！”冬子觉得很兴奋，老板自己推荐的，还是新的东西，肯定有意思。对于厨艺的本能喜爱，让冬子对这个老板调味的水平，打心底里佩服。吃过他的味道过后，冬子才明白，什么叫专业什么叫业余。自己以前做的，除了羊肉串以外稍微沾边专业的边，其余的菜只能算是业余厨师的水平。

四川人天生做菜，至少会吃菜。只有味觉敏感的高手，才会是做菜厨艺的大家。而老师，他是个品尝的高手，好厨师也少不了美食家的挑剔，在改进中提升。

冬子想，自己以前父亲也不教，自己也没什么兴趣学，当年父亲不仅是拿了证的厨师，还受到那么大厂的食客们的好评。如果自己当年学到了父亲的手艺，仅靠自己开餐馆，也可以养活自己，以及燕子他们一家人。

古人讲，天灾饿不死手艺人，就是这个道理。厨师这种手艺，不管是自己创业还是给人打工，都是有活路的。不像现在这样，虽然会点设计，但总是得不到专业的承认。

民以食为天，不管是达官贵人，还是平头百姓，好厨师，到哪里都受欢迎。

下午没事，彭总到宝鸡去了。冬子独自一人，转到这个小巷子，进餐馆后，发现，退休老师已经坐好了，他面前，只有一碟子醋和辣酱，还有就是一碗面汤。

冬子进来后，老板娘热情招呼。此时，吃中午饭的顾客已经没有了，店子里，就他们几个人。

“正菜做是做好了，要凉一下，你们尝尝，提提意见，不晓得，这次成功了没有。”

为什么冬天的菜还要凉一下？冬子有些不太理解。但是面前这碗热汽腾腾的面汤，好像在说，我就是那个热的。

最好的品尝者，总是用面汤甚至白开水漱口，然后再尝菜，当品鉴出菜的味道来后，再配合其它作料或者菜品，来尝试，这个菜与哪些菜配合，才更有风味。

等了好一会，老板出来了，端了一盘子卤鸡爪出来。原来只是这个菜，冬子与老师对视了一眼。这是大街上卖得最多的东西，谈得上什么成功与失败吗？还要专门邀请来品尝，搞得这隆重？

但是老板的态度却很慎重：“多提意见，多提意见。前面试了几次，我自己都不满意，这一次的，我还是有点不太满意，但找不到原因，所以，请你们来，给我提意见。”

没办法，谁叫咱是朋友呢？更何况，老板也是有手艺的人，他如此郑重地对待这一盘鸡爪，肯定是有原因的。

东西基本是常温，不需要进口，只闻到那香味，冬子就意识到，这是他从来没尝过的东西。

老师果然是老手，他还没动筷子，就已经说出个名堂来了：“你这是典型的四川卤味，这是中国两大卤味之一，果然，只看颜色形状，只闻香味，就让人垂涎欲滴。”

冬子一听，这中间有名堂。“老师，你说中国有两大卤味，除了川味，还有是那个味呢？”

“当然是粤味了。”

“不对吧？我觉得西安也有自己风格的卤味，你说的两个经典，好像都在南方，北方就没有吧？”

“哎，北方的，有特色的卤味，那只是个别的菜品，不成体系。而成为系列体系的，只有川、粤两家。”

老板听到这里时，对老师树起了大姆指：“对对对，我就是想在西安，推出系列的卤品来，不知道，这个味道，在四川尝的话，勉强过得去，但他适合不适合西安人的品味呢？”

但是冬子的求知欲却止不住了：“老师，那你跟我介绍一下，北方卤味的特点菜，让老板再介绍川味卤品吧。”

对着一盘菜，还没开吃，就高谈阔论，这只有美食家，才做得到。

老师喝了一口汤，估计只是直到润嗓子的作用，然后才慢条斯理地说起来。

“不分南北东西，全国都已经到处流传的一个卤味，大约是腊味白卤了。这个菜，全国人民都可以接受。不管你是川味还是粤菜风格的，只要达到这种和谐程度，西安人都能够接受。”

老板立即说到：“这东西，我也会做。它的原料我们简称三腊：腊鸡、腊肉、腊鸭各两公斤，猪大骨、鸡骨各两公斤，草果、桂皮花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。用葱、姜、八角等加入以上调料，以纱布包起来，放入三腊的锅里炖，加入猪大骨与鸡骨，放入开水里，汆几钟，去浮沫，洗好，入桶用冷水开始大火炖开，改小火煮五小时，入香料包，各类调料进入，就算是完成了。老师，我说得对吗？”

冬子听到，这才是专业的。各类调料一丝不乱，制作过程清清楚楚。退休老师点了点头：“对的，宾馆办酒席时上的冷盘，大多数有它。”

“我跟你们说一个单纯在北方流行的，那就是北方酱汤。它的制作过程，也算是复杂的，主要特点，是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖，这是与上面有所不同的地方。”

老师说完，也就不客气，开始动筷子了。冬子尝到，这鸡爪入口，肉就比较酥，一吸就出来了。但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？

冬子把这个问题抛出来，老板笑了。

“这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？”

冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。其实，在上火之前，发的过程是大致相同的，既要时间长，但还不能过。时间短了，它的味道没进入里层。时间太长，它会产生发酵的味道，严重的，还产生肉的变质。

但是烧烤与之相反的是，它的味道，从外到里，是由浓到淡的，大量的辣味与胡椒孜然，都把味道停留在表面了。

“你这里面，肯定加了甘草和砂仁的，对不对？”老师问到。

“那肯定嘛，川味，莫说是卤菜，就是火锅底料，这东西也是少不了的。要说起来，过去老一辈，最讲究的，在做火锅时，或者有些卤菜，会用到28味中药呢。”

听到老板这样说，冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗？

“有这个说法，我倒不太清楚，究竟是那些。但是，以重庆火锅的生猛，如果没有中药来调和，哪个人吃了，都是上面舒服，下面不舒服的。甚至，上下都不舒服。”

冬子笑了起来，这个说法，不能明着解释，都知道，上面是吃的嘴，下面是拉的地方。

“当然，中药虽然多，也会君臣佐使。这28味中药，空间哪是君臣，哪是佐使，没人教过我，但名称，我还是记得的。”

老板背起了那些药的名字，让冬子大开眼界。第一类，大概属于常见调料，但也是可以入药的。比如：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等，算是全国通用的调味中药。

第二类，是平时听说过的，比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的，甘草、砂仁等。

第三类，倒很少听说过，好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。

我的天，这么多中药，别说分清楚它们的作用，就是把它们的名称及各自的分量记下来，也不得了。

“你们有时也用冰糖吧？”老师问到。

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