第一百八十章 年夜考核（1/ 2）
线索没有进展，冬子在盲目考查的过程中，感到一丝迷惘。人海如潮却无她，梦里满眼都有她。故乡不是一个地方，而是心安之处。母亲在时，她就是家。此时冬子，燕子就是家。
倒是有一个地方，引起过冬子的注意。这是个背街路口，原来的老路上去，有一个小山坡样的地方，与今天的大马路相对隔离，但却在高楼的包围之中。
这地方，听附近人说，曾经是一个国营工厂的办公楼，现在，拆不敢拆，卖不敢卖，主要是出租。
有一个卖报亭的老头，据说是这个工厂原来的一个下岗职工。冬子跟他闲聊时谈到，在这样一样繁华地段，如果卖出钱，这块办公楼，是非常值钱的。
“那可不能卖，那是国有资产，如果没有上级的批准，哪个敢呢？”
“上级是哪里呢？”
“过去有个七机部，国防工业部，现在属于国防科工委。这个工厂拆了，但东西还在账上。他们不同意，哪个敢卖。”
“他们为什么不同意呢？卖了是一大笔钱，趁着这些楼还是好的，可以有个好价钱的。我可以猜，如果这楼卖了，钱的利息，都比它的租金高，对不对？”
“理是那个理，但是，国家部门差这个钱吗？处置国有资产，万一出了麻烦，那可是要掉乌纱的，我们有句话，公家的东西，好要见物，坏要见尸，宁可烂掉，莫要卖掉。它有残骸账就在，如果没了，找谁负责？”
“那这不是形式主义嘛。”
“要不然呢？它怎么垮的？你猜？当然，卖掉了，钱到哪里了，是我们能够掌握的吗？它在这里，租金就有了，咱们的社保就有了，就这个理。”
这地方虽然租出去了，但不知道是用作宿舍还是用作学校，反正，与一般的企业不同。
因为它大门长期紧闭，也没见挂什么企业的牌子，更不可能是对外营业的。要说它是学校，也没见过学生来往，即使是短期培训的，也没见人员进出。如果是某企业的宿舍，也应该有上下班的进出高峰。冬子看过两天，没发现。
谁租它呢？租它来干什么呢？冬子有些疑问，但不敢随意猜测。
时间说到就到，转眼到了大年三十了。头一天，冬子就卖好了原料，第二天，提上礼物，还有一大包羊肉串的原料，赶往丁嫂的娘家。
他们家早就准备了各种预备春节的食品了，炸的各种东西，在厨房里分门别类，有肉丸子、萝卜丸子之类的，等冬子进去时，丁哥正在洗腊肉。冬子发现，这腊肉，表皮完全是一屋炭，凭味道判断，这个皮子，好像是刚刚故意烧焦了的，现在洗它时，有些地方洗不掉，丁哥还得用刀来刮它。
从来没见过这种制作，一般的腊肉，是腌制过后晾干的，哪有这种故意烧焦的操作呢？
“这是啥讲究？”冬子看到，这腊肉还比较多，丁哥艰苦的工作，还有很长时间来。
“本来就这样啊？我从小吃腊肉，就这样做的。”丁哥反倒对冬子的问题产生了好奇。
“他们不那样，只有我们才这样。”老爷子端个茶杯出现在厨房了。他身上的围裙还没解，估计刚忙过，现在喝茶歇一下。
“这是两种腊味的不同。腌制晾干，是腌肉的基本操作。但是，在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带，都加了烟熏这一道工序，形成了独特的风味，这叫烟熏腊肉，小陈不太熟悉。但是，你们湖北也有喔，比如鄂西，现在叫恩施吧？”
冬子点了点头，想知道得更多一点，当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时，冬子没有离开，依旧停留在厨房，听老爷子讲课。
“这样用烟熏，是不是为了保存得更久呢？”
“有这个作用，一般没经过这工序的，只能保存半年，到了第二年夏天就不行了。但经过烟熏的，可以保存一年甚至一年以上，我们称为老腊肉，今天你看到的，就是超过一年的老腊肉。”
“好厉害，过去没冰箱，这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。
“可别把这道工序想简单了，它不仅仅是为了保存时间，大量的草木灰烟尘，是在表面形成了一层保护膜，利于保存。但更重要的，是它有两个其它作用，让烟熏腊肉有了独特的风味。”
敲黑板、画重点，大学问来了，要做笔记。冬子此时，可以叫做竖起耳朵听了。
“我师傅用土话总结过，把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢？因为烟熏的过程，其实就是给肉增加香味的过程。一般，上好的腊肉，是用我们山区的青柏树枝熏的，这种柏树枝，也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香，里面的主要成分，就有柏树。那东西烟大，雪白的烟浓烈，香气独特，正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏，肉岂能不香呢？”
“那出油，是什么功能？”
“一般腌制过程中，加入大量的食盐，已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词，就知道，老爷子很有知识，不愧是当经理的人。
“出油不仅仅是析油，那还远远不够。熏制过程中，由于温度高时间长，里面脂肪的油脂，充分析出过程中，与瘦肉部分，充分融合，调整了肉整体的口感。它让肥的部分更加紧致，让瘦的部分，更回饱满，最后出来的效果，就形成了肥瘦的口感均匀，肥而不腻、瘦而不柴。当然，还有氨基酸的形成与化合功能，细讲起来，可以写一本书了。”
这么大的学问，冬子第一次听到。
“那烧这个东西的表皮，是什么意思呢？”
好学的学生，总是让老师开心。
“一是为了清洁，二是为了起壳。毕竟熏了那么久了，表皮的脏东西也多，通过高温烧过，让它在表皮起一层炭壳，不仅杀菌，更重要的是，在表皮上形成第三种口感，硬而不脆，让你在吃它时，不仅有香，还有一种嚼头，当然，颜色也漂亮。”
果然，冬子看到，丁哥洗出的腊肉，表皮金黄，很是好看。而弥漫在厨房的香气，稳定而浓郁，让人有一种被包裹的厚实感。
“好了，该你了。”老爷子指了指厨房窗子边那个烤箱说到：“这个可以封闭烤，也可以开放烤，把盖子拿开就行，不怕有烟，反正我的抽油烟机功率大，小丁，你把位置给小陈让一下。”
这就要考核了？冬子明显紧张起来。
但只要材料一上手，冬子就回到了有条不紊的状态。毕竟，他曾经也算半职业化的靠边烧烤厨师呢。
洗肉切肉，才知道，老爷子的刀真好使。这不是街上商店买的那种刀，而是铁匠专门打的，很宽大，看起来重，但用起来，非常顺手。
切完肉就搞作料，然后是腌制。当所有肉与作料腌制完毕后，老爷子看完了他的整个过程，明白需要时间。
“好吧，你休息一下，按你的流程，需要腌多长时间呢？”
大概需要两个小时就行。此时还早，就是四个小时都来得及。老爷子开始指导丁嫂及夫人，为其它菜，做配料。四川人的配料，是极其复杂的。就是一根小葱，也分为三个部分来处理：葱顺、葱白与葱段。葱须的使用，冬子是第一次见到。而绿色的葱段，也被切成长段与末，两种规格。
冬子还想幼年，被丁哥拉到一边喝茶了。丁哥其实一直在注意冬子的操作，当他俩坐在起来喝茶时，丁哥赞叹起来。
“小陈啊，你会厨艺，我在西安怎么就没见你展示过呢？”
“西安好吃的东西太多了，我这点手艺，哪里拿得出手呢？”
“不对，我刚才也看了，你是个老手，莫欺负我，我跟老爷子当女婿，不会做也会看懂，不会看也会吃，你很专业的样子，骗不了我的。”
“你想，丁哥，如果论到烤羊肉，我在西安，有新疆烤肉与西安本地烤肉在，我敢露吗？人家烤了上千年，我怎么么敢？更何况，我们公司虽然有厨房，但那毕竟主要是用来办公的。如果整个烟熏火燎的，影响公司形象，对不对？”
是这个道理，丁哥的姑娘过来，好像很喜欢冬子的样子，跟冬子说话，冬子跟她逗着玩，觉得太美好了。清澈的眼睛娇声的调皮，烂漫的跳跃与故意的撒娇，让冬子产生一个疑问：每一个姑娘，年少时，都这么美好过吗？
如果是的，那燕子呢？燕子肯定美好过。要不然，东山上那清澈与单纯，是从哪里来的呢？她有过的，尽管出身贫穷，但也是父母手里的明珠，也曾是班上同学里的班花，也曾是唱歌跳舞，得到最好掌声的人。
丁哥的岳母，算年龄也是六七十岁的人了，但是她的长相，完全像一个五十来岁的人，显得很年轻。重庆人皮肤好，这一点名不虚传。男女都是，就像老爷子，喝了酒，皮肤放光，根本不像是一个已经退休的人。
当然，湿润的气候，也不是没有弱点，这里风湿病比较多。冬子盯着架子上一瓶药酒看，发现了秘密。这个药酒里，泡着一种他从来没见过的动物，很是好奇。你说它像蝙蝠但又比它大，长相也有区别，你说它像老鼠，又长翅膀，并且还有一个好像长毛的长长的尾巴。
“这叫飞虎，反正我们当地人就这么叫。”老爷子过来解释到：“我过去下乡当知青时，认识的朋友，后来从山上搞来的，搞到它可不容易。这家伙能够啃石头，也就是说牙齿比较硬，它住在悬崖的石头缝里。平时能飞，捉小虫子之类的吃，也偷鸟窝。它现在应该算珍稀动物了，当年，也只有极少数的山区，才见得到它。”
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